Broas Merendeiras

Merendeiras da Menina Antonina

Bolos, doces e biscoitos fazem parte do meu dia a dia já há alguns anos. É em tom de brincadeira que frequentemente digo que o açúcar me corre no sangue, que já faz parte do meu DNA ☺

Quando o Miguel me convidou para colaborar com este projeto lembro-me de pensar: colaborar com quê? só sei de bolos…sei lá eu de movimentos de transição e de desenvolvimento… mas ao mesmo tempo que pensava isto da minha boca saía sim, claro que sim, posso escrever sobre a nossa doçaria. E sem querer e de forma muito natural o último mês foi, de introspecção…

O que faz parte da doçaria mirense? O que representa ela? Qual o peso dos doces mirenses e das suas memórias nas nossas vidas?

A memória olfativa é das memórias mais duradouras, muito porque está diretamente relacionada com as emoções que no caso dos bolos e doces são, regra geral, muito boas. É por isso que determinados cheiros ou sabores acordam em nós momentos muito nossos, muito únicos e especiais… é isso que nos acontece quando chegamos a determinado sítio e há um cheiro que nos é familiar, é para esse lugar mágico e só nosso, que somos transportados quando comemos algo que acorda essa memória adormecida e inconsciente mas muito bem guardada em nós… a comida possui essa magia.

Acho que posso afirmar que em todas as casas há um doce ou bolo especial que para ser mesmo bom tem de ser feito por determinada pessoa… em casa da minha mãe são as farófias, não há quem as faça como ela, nem eu nem o meu irmão… são iguais. Mas as da minha mãe são melhores!

E tem sido nas memórias (esse mundo mágico) que tenho procurado inspiração para pegar neste desafio…  Se me deixar ir até à infância a memória traz me bolo de laranja, molhado e aos cubos e aos fins de tarde de domingo… traz-me a recordação de brincar com a Tó que morava mesmo ao lado do Sr. Pedro dos bolos que tinha aos meus olhos uma mesa monstruosamente grande, onde esticava massas e enrolava croissants e melhor ainda, onde espalhava um rio de doce de ovo com que recheava os seus gigantes croissants de brioche que abria ao meio ali à nossa frente e céus da vida, como aquilo era bom!

  • Aos beijinhos, crocantes e coloridos em sacos gigantes, nas estantes de madeira… Às bolachas de chocolate partidas que se vendiam na D. Argentina…
  • Aos lagartos, aos belos, às línguas de veado e às tortas de doce d´ovo sobre papel de manteiga da padaria da Menina Antonina…
  • Aos Pastéis de Mira de Aire da Ti Lurdes…
  • Às broinhas de café, ao ministro e à especialidade da Gena…

As linhas que hoje escrevo de todo me saíram à primeira… escrever sobre o que, de alguma forma, nos está gravado no coração parece fácil mas na verdade é um desafio porque acaba por se tornar um processo muito emocional que mexe cá por dentro e que após alguns começos me fez parar para arrumar as ideias tal como se duma mise en place se tratasse… comecei por reler todos os livros que tenho sobre Mira de Aire, e depois por abrir a minha caixa de tesouros, onde guardo tudo o que ao longo destes anos me tem sido passado. É quando espalho esses tesouros à minha frente que sinto que aquele conjunto de recortes, folhas e apontamentos é história… é um legado… e que está nas nossas mãos, mante-lo vivo… e é quando tudo isto volta a fazer sentido.

Nunca uma geração teve acesso a tanta informação no imediato… tudo se “googla”, tudo se consegue aprender ou descobrir como fazer aqui e agora e tudo se pode comprar à distancia de um clique, em segundos na palma das nossas mãos.

Mas se por um lado há muita facilidade na aprendizagem e na aquisição, por outro perde-se muito nesse caminho em que é muito mais fácil comprar que fazer e é neste gesto, simples e inconsciente que se perde o saber fazer, o tradicional, o artesanal, e em consequência perde-se a cultura e identidade duma região, duma profissão, duma arte…

É aqui que entram as pessoas como eu que acham que não percebem nada de movimentos de transição quando fazemos parte deles muito ativamente pois acreditamos que o que fazemos hoje e como o fazemos importa e muito para os que viverão no amanhã, que o saber fazer em harmonia com o sitio que escolhemos para viver é gratificante e que momentos vividos são melhores que objetos comprados.

O meu saber fazer anda muito à volta do açúcar, e se sinto fascínio pelo detalhe, exigência e quase exuberância da pastelaria fina francesa, sinto uma admiração enorme pela história e em concreto pelas raízes da nossa pastelaria. Este será o meu contributo e partilha para este projeto.

A maioria da nossa pastelaria vem dos ingredientes básicos que se encontram em todas as cozinhas: ovos, farinha, açúcar, leite, azeite, canela, erva-doce são alguns dos ingredientes muito utilizados e a receita que hoje partilho convosco é exemplo disso mesmo.

São umas broas, ou merendeiras, que costumava comprar na padaria da Menina Antonina e que tanto quanto sei eram confeccionadas pelo Sr. Chico e pelo Sr. Alcides. Sem qualquer receita para poder reproduzir, agarrei o que estava guardado na minha memória, sobressaía a farinha de milho, o sabor a canela e as passas e muitíssimo importante: a textura! A textura dos bolos de antigamente é difícil de conseguir simplesmente porque o calor que os fornos domésticos difundem nada tem a ver nem com os dos fornos industriais, quer de bolos quer de pão, e muito menos ainda com os fornos a lenha que além da forma como cozem deixam nos cozinhados o insubstituível perfume da lenha.

Sabendo à partida que a textura seria o meu maior desafio reuni os ingredientes que achei poderem fazer parte desta receita e após 7 testes fiquei lá muito perto.

#1 – Broas duras e um pouco secas e de sabor fraco. Quase não se sente a canela.  Pequenas em tamanho. Textura muito distante do pretendido, não se desfazem na boca pois são secas, tipo ferradura.

#2 – Formato mais próximo, sabor mais próximo,  textura ainda muito distante, broas ainda duras e secas, sobretudo nas beiras.

#3 – Cresceu até não poder crescer mais e abateu – excesso de agente levedante – o sabor que fica no palato é metálico (do bicarbonato + fermento) Queimou nas pontas, chegando a caramelizar em alguns pontos – ficou crocante tipo bolacha waffles em textura.

#4 – Quase quase lá – ainda um pouco duras na textura.
#5 – Textura muito próxima, sabor muito próximo

Só para tira teimas:
– 1 tentativa com vapor (forno de pão)
– 1 tentativa com raspa de limão e erva doce

#6 – As broas das pontas do tabuleiro cozem bem, mas as do centro ficam menos cozidas, partem se com mais facilidade . Deixando mais tempo, voltamos a ter broas duras e secas nas pontas (as que estão nas beiras do tabuleiro, porque mesmo assim as que estão na parte central do tabuleiro ficam mais frágeis)
Este processo não ajuda na textura da broa.
Sabor excelente.

#7 – Gosto tanto destas como das do teste n.5
Textura quase lá – acredito que o resto seja da mecânica do forno que confere aos produtos uma textura mais suave e massas mais húmidas.

E assim foi a minha viagem por sabores que até agora estavam só guardados na minha memória. Para que a possam também fazer, partilho a receita final:

Merendeiras de Canela e Passas de Mira de Aire

Rende 11 broas de 50gr aproximadamente

Ingredientes:

  • 75gr manteiga amolecida
  • 75gr açúcar branco
  • 75gr açúcar amarelo
  • 1 ovo
  • 1 gema
  • 50gr farinha trigo
  • 100gr farinha milho
  • 1 colher de chá de fermento em pó
  • 2 colheres de chá de canela
  • ½ colher de chá de erva doce
  • ½ colher de chá de raspa de limão
  • 75gr passas
  • 1 ovo para pincelar

Como Fazer:

1 – Amolecer a manteiga, adicionar o açúcar branco e o açúcar amarelo e misturar bem.
2 – Adicionar o ovo e a gema e misturar.
3 – Adicionar as farinhas, fermento, canela, erva doce e raspa de limão e envolver.
4 – Adicionar as passas e envolver.
5 – Tender as broas:
– polvilhar mesa com farinha e fazer um rolo com a massa
– cortar e pesar pedaços de massa e dar formato de bola
– dar formato de broa entre ambas as palmas da mão
-colocar em tabuleiro forrado com papel vegetal ou tapete de silicone e achatar com suavidade com a palma da mão, ou ponta dos dedos.
6 – Cozer a 180ºC com ventoinha ligada, durante 12 minutos
7 – Desenfornar e deixar arrefecer antes de retirar do tabuleiro para não se partirem.

Notas:

a)Podem fazer estas broas eliminando a raspa de limão e erva doce que o resultado é igualmente bom.

b) A culinária é para mim uma viagem de sabores que por vezes equiparo à matemática. Obter um resultado de 6, consegue-se de muitas formas e não uma só. Quero com isto dizer que não me considero purista e que esta não é a receita de ninguém, é a receita que a minha memória validou na busca dum sabor do passado e que não tem garantia alguma de que os ingredientes utilizados são os mesmos que o eram na sua versão original, e (como não sou purista) está tudo certo ☺

Para terminar, espero que gostem destas nossas Merendeiras. Que elas sejam o ponto de partida para a recolha de muitas outras receitas deste nosso Mira-Minde para que este legado, estas histórias, estas memórias continuem vivas entre nós.

Contamos contigo para o fazer acontecer? Contacta-nos através deste formulário partilha as tuas histórias, as tuas receitas, o que gostarias de ver publicado. Só assim faz sentido.

Beijinho doce e Bons Bolos,
 

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